舌尖上的“彩色春光”与营养密码

原标题：舌尖上的“彩色春光”与营养密码

在这个充满生机的季节里，我们的餐桌也迎来了最鲜嫩的一批时令蔬菜——翠绿的韭菜、紫红的香椿、脆嫩的板蓝根青菜；琥珀似的水果胡萝卜、芯如金盏的娃娃菜、小灯笼似的彩椒，每一口都是春天的颜色。这些时令鲜蔬不仅是味觉的盛宴，更是大自然精心调配的“春日营养配方”。让我们循着春光的脉络，解码这些春季鲜蔬的神奇魅力。

春季蔬菜的时令奥秘

春季，蔬菜经过冬季的蛰伏，又在适宜的温湿度中快速生长，往往含有较高的植物次生代谢产物，如硫化物、黄酮类化合物和各种挥发性物质。这些物质成分不仅是植物自我保护的手段，也为人类提供了特殊的保健价值，如板蓝根青菜微微的苦味源自其防御性物质吲哚类化合物，是清热解毒的良方。

各色春蔬的营养解码

春之翡翠——韭菜：肠道健康的绿色卫士

韭菜堪称春季蔬菜的明星选手，它含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，更具有显著的抗菌消炎作用，同时含有大量的维生素和粗纤维，能有效促进肠道蠕动，是不折不扣的“肠道清道夫”。韭菜能助肝气升发，是春季食用佳品，可做馅或与禽蛋同炒，但应注意不宜过度加热，以免破坏其中的活性物质。

树梢红霞——香椿：树上的抗氧化宝库

香椿芽是春季最珍贵的野菜之一，素有“树上蔬菜”的美誉，风味独特, 具有非常重要的药用价值和经济价值。香椿富含锌、镁、锰等微量元素，展现出特殊的香味，同时含萜类、黄酮类、生物碱等植物化学物质，有消炎、抗菌、抗病毒、抗氧化和调节血脂的药用功效。最经典的食用方法是焯水后拌豆腐或炒鸡蛋，既能中和部分涩味，又能提高蛋白质的吸收利用率。但需注意，香椿含有一定亚硝酸盐，食用前务必焯水处理。

蓝田玉烟——板蓝根青菜：天然的消炎药膳

板蓝根青菜是板蓝根和油菜通过杂交等生物技术手段培育出来的新品种，由华中农业大学国家油菜工程技术中心历时十余年研发而成，编号“菘油1号”。与普通油菜相比，板蓝根青菜营养成分更丰富，且具有“药食同源”优势，不仅富含维生素和矿物质，还含有靛玉红等吲哚类化合物，具有清热解毒、凉血利咽等功效。板蓝根青菜没有了板蓝根的苦涩，取而代之的是类似菜薹的脆甜，不易煮老，适合清炒或涮煮，春季气温变化大，处于流感高发期，适当增加摄入，可起到一定的预防作用。

琥珀凝脂——水果胡萝卜：护眼小甜心

水果胡萝卜是经过选育的鲜食品种，比普通胡萝卜更甜更脆，根据品种不同呈现出红、橙、黄等各种颜色，其中黄玛丽胡萝卜根型为近圆柱形，芯细，肩部绿色部分少，表皮光滑、口感细腻。水果胡萝卜富含胡萝卜素，一定条件下可以在体内转化为维生素A，对维持视觉功能特别是暗适应能力至关重要；紫色胡萝卜中还含有花青素，能够延缓衰老。水果胡萝卜粗纤维少，品质脆甜，风味浓郁，作为方便携带的健康零食，直接生食最能保留营养。

金盏含玉——黄心娃娃菜：胃肠道的温柔呵护者

黄心娃娃菜，如京春娃3号，具有株型小、外叶深绿、内叶深黄等外观特色，抗病性、耐抽薹性较强。嫩黄的内心富含叶黄素和玉米黄质，这两种类胡萝卜素对眼睛的视网膜有特殊保护作用；富含维生素A、维生素C、维生素B族、钾、硒等，有助于胃肠蠕动，具有解渴利尿、利肠通便、护肤美容等作用。娃娃菜味道甘甜，可生食，烹饪时，清蒸或快炒可最大限度保留营养成分。

黄金彩椒：阳光凝聚的“维生素炸弹”

黄色彩椒，是彩椒家族中的明星成员，色泽明亮如琥珀，口感清甜脆嫩，经过多年选育改良，果实个大肉厚，果皮光滑，甜度高。果实成熟后呈现明亮的金黄色，富含叶黄素和玉米黄质，能有效保护视网膜，预防黄斑病变；果实富含维生素C，被誉为“维生素C之王”，能帮助清除体内自由基，增强免疫力；果实低卡高纤，热量仅20大卡/100克，却含有3.3克膳食纤维，是最理想的“负能量食品”。无论是生食、凉拌还是烹饪，黄色彩椒都能带来独特的风味与营养。

春蔬搭配的智慧与禁忌

大部分春蔬性偏凉，脾胃虚寒者应适量搭配姜、蒜等温性调料；香椿、韭菜等富含挥发性物质，孕产妇及过敏体质者需谨慎食用；板蓝根青菜不宜与寒凉海鲜同食，以免加重胃肠负担。

从田间到餐桌的保鲜秘诀

要充分发挥这些春蔬的营养价值，选购和保存环节至关重要。韭菜应选叶片挺直、根部洁白的（特殊品种除外）；香椿以芽长10cm左右、紫红色浓的为佳；板蓝根青菜要挑叶片完整无黄斑的；水果胡萝卜则以外表光滑、色泽均匀者为佳。保存方面，韭菜、香椿可用湿厨房纸包裹后冷藏；板蓝根青菜、娃娃菜宜整颗放入打孔保鲜袋冷藏；水果胡萝卜和黄色彩椒在常温通风下保存更能保持产品独特风味。

在这个春天，让我们用心品味这些时令鲜蔬，感受季节变换带来的味觉惊喜，正如《黄帝内经》所言：“司岁备物”，顺应天时享用当季食材，才是最质朴也最高明的养生之道。（供稿：北京市农业农村宣传中心）（钱井 曲明山）